«Me siento un afortunado por poder vivir de lo que me gusta en la ciudad que quiero»

Juan Pablo Gámez Fernández nos abre de par en par las puertas de Los Sentidos, el restaurante que abrió hace más de 15 años en la calle Doctor, número 13, y que, hoy en día, es lugar de peregrinación para los amantes de la buena cocina.

Forma parte de una generación de sensacionales chefs de Linares y la provincia. Quizá de la mejor hornada que se recuerda. Algunos de ellos llevan bordada en su chaquetilla la estrella Michelin, mientras otros son agasajados por la crítica y el público.

El menor de cuatro hermanos de una saga familiar de comerciantes más que conocida en la ciudad, descubrió por casualidad su amor por la cocina. Con 20 años, cuando no sabía qué estudiar, se apuntó a la Escuela de Hostelería Hacienda La Laguna de Baeza. Tras ello, encontró una verdadera vocación y decidió dedicarse a ella en cuerpo y alma.

De la discreción ha hecho su máxima, pero lo que más destaca en él es su extraordinario sentido del humor, su humildad y, ante todo, su honestidad. Su modelo de negocio es una apuesta por una cocina de alta calidad para todos los públicos, como ocurre ahora en su nuevo proyecto: Taberna Pipirrana, en la linarense calle Nueva.

Padre de dos hijos, Pablo y Daniela, a sus 42 años se refugia en la familia para relajar su mente inquieta. Repasamos sus inicios, su transformación y de cómo la vida se ha portado con él. También hablamos de su restaurante y de Linares, tierra a la que lleva en el corazón.

¿Qué ha comido hoy?

—Unas lentejas bien especiadas, pero sin chorizo. Las hemos hecho casi veganas, con hinojo, apio… Han salido buenísimas.

Es decir, que come cosas normales.

(Risas) Claro, qué se pensaba usted. Nosotros somos de potajes, como si estuviéramos en casa. Normalmente comemos entre seis y ocho personas.

¿Quién cocina?

—Cada día la hacemos uno. Hoy me ha tocado a mí, los domingos suele hacer arroz un compañero. Nos vamos turnando.

¿Qué representa la concina?

—Es mi vida. Todo gira alrededor de ella, porque es mi trabajo, mi pasión y la manera que tengo de expresarme.

Pertenece a una familia de comerciantes vinculados al mueble y lo lógico es que hubiera seguido los pasos de su padre y sus tíos. Sin embargo, optó por meterse en los fogones. ¿Por qué?

—Era lo que me gustaba. En mi casa hemos comido muy bien, y mi madre ha sido muy ingeniosa para darnos de comer a todos, aunque mi pasión por la cocina no viene de ahí. Con 20 años estaba algo perdido y no sabía realmente qué quería estudiar. Había estado de camarero en locales de mis hermanos, pero fue Tomás (Villén), un buen amigo de Catering Benidorm, quien me metió el gusanillo de entrar en la cocina. Él estaba estudiando por aquellos entonces y decidí inscribirme en varias escuelas hasta que me aceptaron en la Hacienda La Laguna (Baeza), donde me formé.

¿Qué debe tener un buen restaurante?

—Seriedad, humildad, algo de elegancia y que lo que ofrezcas sea lo mejor que tienes. Y todo eso cada día.

¿Qué tanto por ciento de importancia tiene la carta?

—Es importante, pero no lo más importante. Aquí vienen clientes que me piden que les dé comer sin mirar la carta. Se fían de nosotros.

Seguimos trabajando la carta, pero también tenemos menú degustación en los que el cliente no sabe qué va a comer. La sorpresa viene conforme vas poniendo los platos. Además, por suerte, tenemos varios tipos de clientes, desde los que vienen por negocios hasta familias enteras. También los hay que vienen para que les sorprendamos. Es decir, como en botica, tenemos de todo, pero la carta, al final, es una guía o un adelanto de lo que puede comer y a beber en esta casa.

Al final lo que prima es la calidad del producto y el amor que uno ponga en su elaboración.

—Así es. No hay más secretos que una buena materia prima y un buen trabajo detrás. Eso es lo fundamental.

¿Jaén tiene buenas materias primas?

—Por supuesto. Tenemos mucha suerte de vivir en esta provincia. Tenemos sierras y tierra que nos dan unos productos de altísima calidad. Sin ir más lejos, esta semana he recibido alcachofas cultivadas en esta provincia; espárrago blanco de la zona de Bedmar, cerezas de Torres o tomates que me vienen de la Estación Linares-Baeza. Vienen del campo a la mesa, como la carne de berrendo autóctono que se cría como a un toro bravo. Todo ello, como es lógico, sin olvidar nuestro aceite de oliva. Creo que más no se puede pedir.

¿Recuerda el primer día que se puso la chaquetilla para cocinar en Los Sentidos?

—Eso no se olvida porque fue algo complicado. Tuvimos mucho lío con los papeles y con la apertura, que estaba prevista para junio 2005 y nos vimos obligados a aplazarla hasta diciembre de ese mismo año. Abrí prácticamente sin permiso. Primero hice una comida familiar para celebrar el cumpleaños de mi abuela. Ese día encendimos las máquinas y comenzamos a trabajar aquí poco a poco, pero me seguía faltando la licencia del Ayuntamiento, por lo que fue todo un poco furtivo hasta que en enero 2006 conseguí tener todo en regla.

¿Se sigue poniendo nervioso antes de un servicio?

—Siempre. Eso no se pierde, máxime cuando tienes en la sala a alguien que sabes que es especial. He llegado a pasar noches en blanco antes de un servicio.

¿Ese alguien especial puede ser un crítico?

(Sonríe) Por ejemplo, sobre todo si se trata de inspectores de la Guía Michelin. Es algo exclusivo y no sabes cuándo van a venir. Además, algunas veces ni te enteras de que han estado en el restaurante, porque comen, pagan y se van. Lo único que sabemos es que hay épocas al año en las que pueden aparecer en cualquier momento. Los compañeros solemos llamarnos cuando están por la zona. Siempre estás con la guardia alta.

¿Interesa una estrella Michelin?

—Hay restaurantes que son para estrella y otros no, por su manera de trabajar y el tipo de cocina que tiene. No le voy a mentir si le digo que sería la hostia para mi equipo y para mí, como motivación personal. Lo que ocurre que en mi caso lo veo difícil porque mi carta está elaborada para el público en general. Ese batiburrillo de platos para todos los gustos no entra, quizá, en el concepto de estrella Michelin.

Los que consiguen esta distinción suelen ser restaurantes con una carta muy corta y específica, salas pequeñas para pocos comensales. Nuestro aforo es mucho más amplio, al igual que el equipo de profesionales. Muchas veces me han dicho que si cambio ciertas cosas, a lo mejor puedo optar a ella, pero me da mucho respeto cambiar toda la filosofía que me ha traído hasta aquí. No me atrevo a decirle a un cliente que viene todas las semanas que no voy a ponerle lo que le gusta. No lo veo, la verdad, aunque le aseguro que trabajamos con las mejores materias primas como cualquier restaurante con estrella Michelin.

¿Cómo es un día en su cocina?

—Lo primero que haces al llegar es organizar el servicio y atender los pedidos. Cada uno tiene su zona y sabe qué es lo que debe hacer. Esto es como una cadena de montaje bien engrasada. Si uno falla, el resto también. Por eso es tan importante la organización. Mi trabajo se centra más en supervisar y en echar una mano para que todo salga bien.

El estrés llega con el servicio, que no tiene horario. Los clientes nos pueden aparecer en cualquier momento porque tienen absoluta libertad. Muchas veces se nos juntan todos a la misma hora o en una franja de quince minutos. Imagínese lo que supone eso para el equipo.

¿Lo peor para un chef es que echar para atrás un plato porque no le ha salido a su gusto?

—Más que eso es que te lo devuelva el cliente sabiendo el cocinero que no estaba en condiciones, porque eso significa que no has sido honesto con tu trabajo. Si sé que el plato no está para sacarlo, se queda en la cocina. A partir de ese momento, lo haces de nuevo hasta que esté al gusto del cliente. Se pueden perdonar muchas cosas, pero no que esté mal ejecutado.

¿Cuál es la mayor satisfacción?

—Durante el servicio, más o menos sabes cómo estás haciendo el trabajo, por lo que la mayor alegría es que el cliente se vaya satisfecho. Parece una obviedad, pero le aseguro que no resulta nada fácil. También es importante marcharte a casa con la satisfacción de que el servicio ha salido bien y de que todo ha estado en orden.

Veo demasiado ego en algunos chefs. ¿Estoy equivocado?

—El ego es bueno para uno mismo. No es bueno creerte más que los demás. Tanto con los compañeros como con el público, hay que ser de lo más respetuoso y humilde a ser posible.

¿Cuándo descansa la mente de un cocinero?

—Mi vida ha cambiado mucho desde que tengo familia. Antes, lo primero que hacía al llegar a casa es ver programas de cocina o leer algún libro relacionado con mi profesión. Ya no es así. Ahora me centro en mis hijos, con los que desconecto. Busco la paz y la tranquilidad con ellos. Es bueno tener la mente sana.

¿La cocina es un arte?

—Un arte y un oficio. Hay que estudiar y tener unas bases. Un cocinero puede ser muy creativo, pero sin unos buenos conocimientos sobre la técnica y el producto que trabajas es difícil. No olvide que no solo se trata de cocinar, sino de estar al tanto de las cámaras, limpiar pescado, realizar la compra… Todo eso es trabajo y mucho oficio que, con anterioridad, has estudiado.

Es verdad que hay cocineros que hacen de sus platos todo un arte, que son vanguardistas y que tienen una inspiración tremenda, como la gente que toca el piano o pinta un cuadro.

¿Qué daño le ha hecho a la cocina todos estos programas de televisión en los que los concursantes hacen un buen plato y ya se creen chef?

—Es que no tiene nada que ver hacer una buena paella en casa que en un restaurante. Aquí se hacen decenas de recetas, cada una de ellas con su técnica y su combinación de ingredientes y sabores. Lo mismo estás haciendo un fondo para un guiso que estás marinando unos pescados. Como ve, no tiene nada que ver que el cocinero que en su casa se centra solo en un plato. En este caso, hablaríamos de un buen cocinillas, pero no de un cocinero profesional. El trabajo en la hostelería es muy diferente, donde entran en juego bastantes factores, algunos de ellos en tu contra. No todo el mundo vale para esto por mucho que sepa de recetas.

Son curiosos los nombres que se les pone a los platos en determinados restaurantes cuando algunos no pasan de ser huevos fritos con patatas y chistorras.

(Carcajadas) Es más apariencia que otra cosa. Nosotros en la carta tratamos de ser lo más sencillos posible y, sobre todo, ponemos lo que lleva el plato. Nuestra cocina es más natural y sencilla. Por ejemplo, ahora estamos sacando una ensalada de hinojo, con manzana, un gazpacho verde y un helado de tomate ecológico. El nombre parece largo, pero es lo que lleva. Lo que no voy a poner es un nombre rimbombante para que venda más.

¿Karlos Arguiñano o Ferran Adrià?

—Ferran Adrià, sin duda. Es un creador y la persona que más ha revolucionado la cocina de los últimos tiempos. Ha creado cosas que han influido en el resto del mundo y eso es algo muy difícil. Karlos Arguiñano es bueno en cocina tradicional. También me gusta, es un tipo simpático, pero no tiene nada que ver con Adrià que es el que más ha hecho por la gastronomía en mucho tiempo.

¿Estamos en la edad de oro de la cocina linarense y por ende de la provincia?

—Bueno estamos muy bien. El mejor momento viene por las aperturas de las escuelas de hostelería en la provincia, como La Laguna, Gambrinus o el instituto El Valle. Antes se formaban buenos cocineros en los paradores, como el de Bailén, pero es en estas escuelas donde se concentra todo el talento.

Hubo una generación, a principios de 2000, sensacional, entre las que se encuentra Juan Carlos Trujillo, Pedro Sánchez, Montse de la Torre… Fue todo gracias a la escuela. Nos abrió los ojos y, además, nos mandó a hacer prácticas a algunos de los mejores restaurantes y hoteles de España.

Hemos conseguido montar establecimientos que, hoy en día, son reconocidos en todo el país y salimos en las mejores guías. Hay gente muy buena aquí, en Jaén, Úbeda, Cazorla… Nosotros somos de Linares y vamos a muerte con nuestra ciudad.

¿Alguna vez le han puesto un cheque en blanco para que deje Los Sentidos?

(Risas) No, no. He tenido ofertas, como cualquier otro cocinero. Lo que sí he tenido es muchos proyectos encima de la mesa, algunos han salido y otros no. De Linares ya no me muevo. Estoy muy a gusto en mi ciudad, donde me tratan de maravilla y he formado mi familia. Además, tengo un equipo fabuloso que no cambio por nada. Prácticamente todos son de Linares y conocen perfectamente la idiosincrasia de este pueblo.

Es cierto que cuando llegan las vacas flacas, como ha ocurrido en la pandemia, se te pasa por la cabeza darle una patada al negocio e irme a trabajar a otro sitio, pero solo son arrebatos que se me van en seguida. Al final, las satisfacciones son superiores a las decepciones.

¿Se siente profeta en su tierra?

—No sé si profeta. Lo que me siento es muy agradecido, porque la gente nos demanda. Por suerte, nosotros funcionamos y contamos con una extraordinaria clientela. Luego tenemos Pipirrana en la calle Nueva que está funcionando de maravilla. Me siento un afortunado por poder hacer realidad mi sueño en la ciudad que me vio nacer.

La llegada de Pipirrana ha revalorizado esa calle. Se ve ahora con más bullicio.

—Pero no es solo por Pipirrana, sino por otros muchos establecimientos que lo hacen de maravilla. Cada uno tiene su gente y sus horarios, y es bueno que exista competitividad.

Esta pregunta se la he hecho a otros muchos entrevistados: ¿Linares tiene solución?

—Claro que sí. Los linarenses somos valientes para todo y poco a poco vamos viendo que la ciudad va para arriba. Está costando porque venimos de una etapa muy negra, pero confío plenamente en mi gente y sé que, entre todos, vamos a sacar esto para adelante.

Ahí tiene la gente de El Corte Inglés que se ha quedado aquí y ha montado su propio negocio. Eso es porque apuestan por su tierra. Usted también lo ha hecho. Tenemos que apoyarnos los unos en los otros. Es necesario que apostemos por lo nuestro y comprar en nuestros negocios. Nosotros tenemos proveedores que vienen de fuera, pero intentamos que buena parte de nuestros productos sean de aquí, como la verdura, la bebida o la carne, que se la compramos a Antonio Reyes o a Rodri.

Siempre tengo en mente a la gente de mi ciudad. Mi familia es comerciante y ha vivido de los linarenses y de la comarca y creo que debo corresponder a toda esa gente que ha confiado en nosotros. Lo que hay que hacer es olvidarse del botoncito del ordenador o del móvil a la hora de comprar.

¿Es feliz?

—Tremendamente feliz.

Fotos: Javier Esturillo

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